Por qué la leche de larga duración… dura tanto
Desde hace varias décadas, la leche de la larga duración se ha convertido en un producto común, especialmente en lugares de climas inclementes.
Veronique Greenwood
BBC Future
Podría decirse que la leche no es precisamente conocida por ser un producto que tiene una vida útil muy larga.
Incluso la leche que ha sido pasteurizada, a través de un proceso que elimina muchas de las bacterias presentes en su composición original, puede permanecer por unos 10 o 15 días en refrigerador, siendo generosos.
Sin embargo, en los últimos 50 o 60 años han surgido en los mercados variantes de la leche que pueden durar meses y meses fuera del refrigerador.
Se trata de una leche empacada en cajas de papel encerado que vemos por todas partes y que ha pasado por un tratamiento interesante, con algunos efectos que son obvios y otros que puede resultar más sorprendentes.
Hablamos de la leche de larga duración o UHT.
UHT vs Pasteur
El proceso que da origen en a esta leche UHT -siglas en inglés de ultra-heat-treated– es increíblemente rápido comparado con el de la pasteurización.
La pasteurización, llamada así por su inventor, Louis Pasteur, se enfoca en la eliminación de la bacteria que provoca la tuberculosis, así como otras que también producen enfermedades.
El procedimiento consiste en calentar la leche a 72°C durante unos 15 segundos, y luego enfriarla.
No todas las bacterias mueren en el procedimiento. Entre las sobrevivientes quedan muchas que pudieran ser dañinas si la leche se mantuviese fuera del refrigerador y no se consumiera rápidamente.
Hilton Deeth, un experto en lácteos recientemente retirado de la Universidad de Queensland, señala que la mayor parte de la leche bebida en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda es de la variedad pasteurizada.
No obstante, en muchos países de Europa la que se consume es la leche UHT.
El proceso para elaborar una leche UHT implica calentarla a una temperatura de 140°C, el doble que la pasteurizada, durante solo tres segundos.
La elevada temperatura mata todas las bacterias casi instantáneamente.
Dado que la leche queda prácticamente esterilizada, siempre que se mantenga en un envase aséptico puede tener mucho tiempo de vida útil.
Evidentemente, Deeth advierte que la leche UHT no está blindada contra los efectos del exterior.
La UHTT queda diseñada para durar en temperaturas que giran alrededor de 20-30 ºC, por lo que si se envía en un trayecto en el que se someta a calor extremo o la dejas languidecer en un muelle en algún lugar del Trópico durante un tiempo, algunas de las esporas remanentes en la leche pueden activarse y causar problemas.
Sorpresas
A lo largo de su vida de encierro en el empaque, también pueden ocurrir cosas inesperadas.
Se puede formar un gel dentro del empaque, por lo que cuando lo abras y trates de verter te encontrarás con una verdadera sorpresa.
“Se parece un poco a un yogur o una crema, o tiene grumos”, dice Deeth.
El motivo de este cambio se puede encontrar en la química que se desarrolla durante su tratamiento, la cual contribuye con la formación de algunas de sus extrañas cualidades.
Con ese un período breve de calentamiento intenso, se produce un cambio en las proteínas de la leche. Las proteínas del suero se deshacen, convirtiéndose en frágiles hebras.
Es lo que se denomina la reacción de Maillard, que se produce entre las proteínas de la leche y los azúcares, y que es famosa por crear los deliciosos sabores del caramelo, la tocineta y otros muchos otros alimentos.
En paralelo, una serie de enzimas se desmoronan durante este proceso y se crea una variedad de compuestos de azufre, dando a la leche recién tratada un olor ligeramente desagradable, que se disipa casi completamente después de aproximadamente una semana.
Si la plasmina (enzima proteasa) permanece activa, se encargará de romper los enlaces peptídicos que contienen las proteínas, liberándolas y permitiendo que se unan entre sí nuevamente.
Esto parece ser lo que genera esta suerte de gel.
La reacción de Maillard es probable que esté vinculada con el hecho que la leche de UHT es notablemente más dulce, que su prima pasteurizada.
De hecho, Deeth indica que la UHT también es generalmente más blanca, que la pasteurizada.
Esto parece provenir de la forma en que las proteínas deshidratadas del suero de leche reflejan la luz, mientras que las moléculas de azufre le dan una cierta espuma, apreciada por muchos paladares.
Conquistando China
Aunque a no todo el mundo le gusta el sabor, la leche UHT ha conquistado el mercado en muchos lugares del mundo en mayor o menor medida.
Por ejemplo, es omnipresente en China, donde el apetito por la leche ha estado creciendo a pasos agigantados.
“Ha habido algo así como un aumento del 10% anual, durante varios años”, comenta Deeth.
El crecimiento de la industria lechera en lugares como Australia, Nueva Zelanda y Alemania, ha sido impulsado en parte por la exportación de este tipo de leche a China.
¿Queso UHT?
A pesar de todas sus bondades, la UHT tiene una desventaja: es casi imposible hacer queso con ella.
El queso es un proceso de dos pasos: en el primero las proteínas son divididas por enzimas coagulantes, y en el segundo se aglomeran nuevamente para entonces formar la cuajada.
Según Deeth, las proteínas relajadas del suero, dispersas por toda la mezcla, impiden que la cuajada llegue a tener consistencia.
Y no es que Deeth no haya intentado distintos métodos. Ha probado todo tipo de variantes, con poco éxito.
“Una vez hice un intento y obtuve algo parecido a cuajada”, comentó.
El queso normalmente se produce después de un par de horas, pero en esa oportunidad le tomó 11 horas llegar a mezcla parecida a la cuajada.
“Creo que todavía hay espacio para la investigación sobre cómo producir queso UHT”, reflexiona.
Pero probablemente sería algo así como queso cottage, con una gran cantidad de humedad, y no sabría mejor con el tiempo, dada la ausencia de enzimas activas.