Ciudad Guatemala
Son una pareja tan sólida y significativa que la alegría y el buen humor, las emociones y los problemas, hasta el sarcasmo y la ironía... todos estos y muchos más han sido descritos como "la sal y pimienta de la vida".
Pero, ¿alguna vez te has preguntado porqué, entre todos los saborizantes para nuestra comida, fueron esos los que se aseguraron un lugar perpetuo en la mayoría de las mesas de Europa y América?
Justificar la presencia de la sal no es difícil.
La sal es esencial para la vida.
NaCl
La sal es una fuente de sodio esencial para nuestro organismo.
Nuestros cuerpos requieren de 3 a 8 gramos de NaCl para realizar una variedad de funciones metabólicas.
El sodio es necesario para que funcionen nuestros nervios y músculos. También juega un papel en el control de la presión arterial y el volumen.
No es de extrañar entonces que desde tiempos prehistóricos la hayamos raspado de depósitos de agua salada, recogido en lagos salados o extraído del subsuelo, como le dijo a BBC Ideas la historiadora de comida Annie Gray.
Es una de las primeras industrias alimentarias y uno de los productos básicos más importantes del mundo.
Además, hace que la comida sepa mejor.
¿Por qué?
El gusto es un asunto complicado.
Se solía pensar que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico).
Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios gustos cada una, a diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de eso es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones.
Entonces, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores agrios mejorarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Por eso ponemos limón en una margarita.
La sal se usa como un mejorador del sabor universal porque en concentraciones bajas reducirá el amargo, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para recetas dulces.
En concentraciones más altas, suprime la dulzura y mejora el umami, que es bueno para las cosas saladas.
Además, se obtiene fácilmente en forma pura sin ningún sabor que interfiera.
Afortunado
Todo esto le aseguraba un lugar en la olla, pero no quería decir que tuviera un espacio en la mesa.
Uno de los factores que contribuyó a que lo obtuviera fue que por mucho tiempo la sal era cara y frecuentemente controlada por el Estado.
Tenerla a la vista era una forma de lucir la fortuna.
Enormes y ornamentados saleros hechos de oro y plata dominaban las mesas a la hora de la cena e indicaban muy claramente quién era de alto estatus.
Si te sentaban debajo de la sal, es decir, no en la mesa más alta, claramente no estabas siendo exaltado.
Además, tener sal en la mesa permitía cierta personalización de la comida: los platos se condimentaban en la cocina, pero quienes se podían dar el lujo los sazonaban a su gusto.
Pero, ¿cómo llegó la pimienta a unirse a la sal?
Piper nigrum
La pimienta era apenas una entre una amplia gama de especias disponibles para los cocineros de aquellos que podían permitírselo.
En la Europa medieval, los guisos eran generosamente condimentados con azafrán, canela, clavo y jengibre. El azúcar era omnipresente en platos salados. Y la alta cocina europea, hasta mediados del siglo XVII, se definía por el uso de sabores complejos y contrastantes.
Las especias eran realmente caras, y la pimienta no era la excepción: en la década de 1430, una libra de granos de pimienta costaba tanto como un cerdo.
Eso significaba que solo la clase alta podía pagarlas.
Pero las cosas comenzaron a cambiar cuando los europeos comenzaron a colonizar partes de India y América.
A finales del siglo XV, los portugueses tomaron el control de Malabar en el este de la India y comenzaron a cultivar pimienta negra a gran escala.
Los precios cayeron, en consonancia con el exceso de oferta, y la pimienta se volvió más disponible.
Pero no fue por eso que terminó como pareja de la sal.
El verdadero impulso al Piper nigrum vino con un cambio en la moda culinaria que emanó de Francia.
El paladar del Rey Sol
Tras siglos de anhelar y luchar por ellas, el Occidente rico y poderoso tuvo un acceso sin precedentes a las especias de sus colonias.
Pero lo que era motivo de celebración también significaba que lo que solía ser caro y exclusivo se volvió común.
Los guisos ricamente condimentados dejaron de ser un símbolo de estatus.. ¡eran tan comunes que hasta la clase media los podía servir en sus mesas!
Uno de los que consideraban que condimentar era un acto vulgar era nada menos de Luis XIV de Francia.
Sus chefs se ocuparon de ordenar y simplificar la cocina medieval, codificando cuáles ingredientes iban bien juntos y separando lo dulce de lo salado, que hasta entonces se comían juntos.
Fueron los cocineros reales del siglo XVII quienes comenzaron a servir platos salados durante toda la comida para estimular el apetito y a servir alimentos dulces sólo al final para saciar el apetito y marcar el final de la ocasión.
Una nueva elegancia
El rey era notoriamente quisquilloso con la comida, prefería que sus platos fueran sazonados solamente con sal, pimienta y perejil.
La idea era que los alimentos supieran a lo que eran -la carne a carne, el pescado a pescado-, y que los condimentos se usaran sólo para enaltecer su sabor, no abrumarlo.
Para los aristócratas esta moda fue una bendición: una vez más, tenían la manera de mostrar cuán elegantes eran a la hora de la comida.
Para el siglo XIX, la sal y la pimienta ya estaban unidos como condimentos estándar, aunque otras formas de pimienta competían con la negra, y la pimienta de cayena todavía aparecía con frecuencia en los libros de cocina.
La sal seguía en la mesa, aunque ya en pequeños saleros, y no solo la de los privilegiados.
En 1911, la Morton Salt Company de Chicago patentó un salero de flujo fácil, ese frasco con huecos al que estás acostumbrado.
Durante el siglo XX, se les unieron los pimenteros. Luego, en algunas mesas, los molinillos de pimienta reemplazaron a los pimenteros que se agitan.
Eso sí: la sal y la pimienta no es una combinación omnipresente.
Probablemente has visto salsa soya en las mesas chinas, salsa de pescado y pimientos rojos triturados en las tailandesas, pasta awaze en las etíopes… ¡y qué decir de las delicias que ponen en muchas mesas de México!
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